Noch ein Stück Brot zum auftupfen der Kürbis Suppe gefällig?
Das macht man doch immer noch gerne, wenn man etwas Leckeres bis auf den letzten Tropfen auskosten möchte.
Gut hier empfehle ich auf das Brot zu verzichten, denn was wir weiter gezaubert haben, dafür lohnt es sich einen guten Appetit zu bewahren!
Ihr ahnt es schon gell?
Das es im Schüpbärg- Beizli  *Wild* weiter geht in der Küche, war ein kleiner Wink im letzten Blog Beitrag. 
Jedes Jahr vor der Wildsaison haben Christoph Hunziker und sein Team alle Hände voll zu tun um sich vorzubereiten, damit sie ihre Gäste rundum verwöhnen können.  Eigens dafür wird das Beizli für eine Woche geschlossen. Es herrscht aber dennoch  in der Küche Hochbetrieb. Es werden Beilagen vorbereitet, Wildjus eingekocht uvm.

Auch in der Wildsaison bleibt sich das Schüpbärg- Beizli seiner Philosopie treu, regional zu kochen und bezieht das Wild vorwiegend aus der Jagd im heimischen Frienisberg /BE und nur wenige sind aus der Revierjagd vom Buechiberg (SO), also“ keine heimischen“. aber doch nahe Nachbarn. …er sagt es mit einem verschmitzten Augenzwinkern.

Eigens für meinen Besuch im Schüpbärg- Beizli hat sich Christoph Hunziker ein wunderbares Wild- Menu ausgedacht, das ich euch weitergeben darf. Ich finde nur schon diese Beilage könnte man bereits zu einem wunderbaren Menu gestalten…..aber ich stehe hier in der Küche eines Gault Millau Koches;-)!
Für euch habe ich jetzt hier die Rezepte für die Beilagen schon mal aufgeschrieben, da diese etwas mehr Zeit zum köcheln benötigen….

Reh- Bolognaise

Füllung für 4 Kartoffelpuffer

Zutaten:

1/2 Zwiebel
1/2 Sellerie Knollen
1/2 Rüebli
Diese alle in kleine Würfel schneiden und mischen und noch zur Seite stellen.

300g Wild ( hier vom Reh, es kann aber auch anderes Wild verwendet werden.) Dieses wird durch den Fleischwolf gedreht.

Vorbereiten der Reh- Bolognaise. Von der Rippe schneidet Christoph Hunziker alles weg für den Fleischwolf. Auch die Rippenknochen werden zum einkochen des Jus verwendet.
Für zu Hause kann man sich aber in der Metzgerei gehacktes Wildfleisch vorbestellen.

3-4 EL BELFINA Classic Bratcreme in einer Bratpfanne erhitzen und das Rehfleisch gut anbraten.
2 EL Tomatenpüree dazugeben mit
1 Prise Salz und wenig Pfeffer würzen

150 g der  Gemüsewürfel können nun ebenfalls in einer separaten Bratpfanne mit BELFINA Classic Bratcreme angedünstet werden und werden dann zum Fleisch gegeben.

1 DL Rotwein
1 DL Portwein
2 DL Reh Jus
Zum ablöschen verwenden. 

Christoph erklärt mir dass man den Reh Jus während der Wildsaison oft beim Detailhändler oder in der Metzgerei erhält. Falls man ihn nicht finden kann, kann man auch Kalbs Jus verwenden.

Der Portwein gibt der Bolognaise eine besondere Note…finde ich und bin ein klein wenig stolz, dass Portwein auch in meiner Küche nicht fehlt ….in Gedanken habe ich mir einen Goldstern an meine Kühlschranktür geklebt :-). ) Ja angeben kann ich!

Während die Bolognaise so anfängt vor sich hin zu köcheln zupft Christoph einen Kaffefilter aus einer Schublade.

Gut ja, ich wäre auch für eine kurze Kaffeepause!
Nichts da, es geht gleich nahtlos weiter. Da er sich an grössere Mengen als für 4 Personen gewohnt ist zu kochen, hat er natürlich nicht wie ich zu Hause meine Teebeutelchen für die Gewürze, die nach dem köcheln wieder herausgefischt werden.
Hier kommen jetzt hinein:

1/2 Loorbeerblatt
1/2 Nägeli
3 Wachholder Beeren
2 schwarze Pfefferkörner
1 Bund Thymian

Man sieht, dass hier normalerweise in grösseren Mengen gekocht wird. Für die Gewürze zum mit kochen nehme ich z.B. Teebeutel.

Der Beutel mit den Gewürzen wird nun in die Bolognaise gelegt und mit gekocht.
Die Bolognaise darf nun etwas vor sich her köcheln, wird dann aber  noch einmal stark erhitzt, damit die Flüssigkeit einkochen kann. Zum auskühlen wird die Bolognaise nun in eine Schüssel gefüllt. Sie kann nur vollständig ausgekühlt weiterverarbeitet werden.

Jetzt können wir mit der Vorbereitung für  die Kartoffelpuffer beginnen.

Kartoffelpuffer

Zutaten für 4 Stück

500g Kartoffeln 
3 Peterli Stängel
2 Eigelb
1 Prise Muskatnuss
4-5 EL grobes Paniermehl  
8 EL BELFINA Classic Bratcreme

Die Kartoffeln hat Christoph bereits vorgekocht und ebenfalls vollständig auskühlen lassen.
Er erklärt mir, dass dies sehr wichtig sei, da sie klebrig werden, wenn sie warm oder gar heiss durch das Passevite gedreht werden. Beim passieren darf es auch noch kleine Stückchen dabei haben. Es muss nicht so fein sein wie Kartoffelstock.

Die Kartoffeln immer nur ausgekühlt durch das Passevite drehen, damit kein Kleber entsteht.


Den Peterli fein hacken und gut unter die Kartoffelmasse kneten. 
Die beiden Eigelb werden dazu gegeben und alles wird nun mit der Muskatnuss und dem Pfeffer gewürzt.  


Die Masse in 4 gleichmässige Teile aufteilen, so dass es für 4 Kartoffelpuffer reicht. Sie werden nun in der Hand flach gedrückt und der Reh-Bolognaise gefüllt und zu Kugeln geformt.  


Als ich eine formvollendete Kugel geformt hatte (nicht einmal zum Schneeball abfetzten schaffe ich so schöne Kugeln), sollte ich diese wieder flach drücken…. wie gemein ist das denn!
Aber klar, da kommt ja noch das Beste obendrauf. Damit das dann nicht runterkullert muss es schon flach sein.  Ihr seht dann warum… im nächsten Blogbeitrag;-).

In einem Teller steht bereits das Paniermehl bereit um die Kartoffelpuffer darin zu wenden.

Für das Paniermehl kann man gut altes hartes Weissbrot mahlen. Hier wurde es für die Kruste nur grob gemahlen..

8 EL BELFINA Classic Bratcreme in einer Bratpfanne erhitzen und die Kartoffelpuffer vorsichtig darin anbraten. Wenn sie aussen schön knusprig sind, wird die Hitze reduziert auf die mittlere Stufe, damit auch die Reh-Bolognaise innen schön warm wird. Bis zum servieren können nun die Puffer in der Pfanne verbleiben bei kleiner Hitze. 
Auch kann man die Kartoffelpuffer mit Reh- Bolognaise gut schon am Vortag vorbereiten. Das panieren und anbraten würde ich aber bevor die Gäste kommen machen und die Kartoffelpuffer warm stellen bis man sie dann zusammen mit dem „Schlussbouquet“ anrichtet.

Im Schüpbärg- Beizli geht das alles natürlich Schlag auf Schlag. Mit dem Schock- Gefrierer , lässt sich da vieles fast zeitgleich vorbereiten und so geht es dann auch gleich weiter….wie schon erwähnt, dem Schlussbouquet!

Euch lasse ich jetzt mal einen Kaffee trinken… wir lesen uns bald hier wieder zum Anrichten!
Bis bald im Schüpbärg- Beizli!

Hinterlasse eine Antwort