Wer die letzten beiden Beiträge hier im Blog gelesen hat, der konnte es schon erahnen, dass die Krönung dieses Tages im Schüpbärg-Beizli mit Christoph Hunziker noch kommt.
Christoph Hunziker hat dieses Menu exklusiv für BELFINA kreiert und hat während meinem Besuch bei ihm in der Küche munter „aus dem Kochtopf „geplaudert;-).  Es war spannen, wir haben gelacht, geschnippelt, gebrutzelt, das Rezept aufgeschrieben und viele Fotos gemacht, damit ich euch auch so richtig „gluschtig“ zum nachkochen machen kann;-).

Man kann die Freude an seiner Arbeit oder sagt man da eher Berufung herausspüren und diese Freude bekommen seine Gäste bei ihrem Besuch im Schüpbärg- Beizli in wundervollen Kreationen auf dem Teller präsentiert.
Nach einem aufregenden Tag mit ihm in der Küche, freue ich mich, dass ich euch einen Teil dieser Freude weitergeben darf und habe hier nun den letzten Teil dieses super feinen Menues aufgeschrieben.
Um das ganze Menu nachkochen zu können, schaut ihr bitte in den beiden vorgängigen Beiträgen hinein. Vieles lässt sich wunderbar vorbereiten, damit man Zeit für seinen Besuch hat.
Und ich sage euch….mit diesem Rehrücken mit Marronikruste könnt ihr bei eueren Gästen so richtig Punkten!
Aber jetzt möchte ich für heute nicht mehr lange reden, sondern gebe euch den letzten Teil dieses Rezeptes weiter…denn die Wildsaison ist bereits in vollem Gange!

Viel Spass beim Nachkochen!

Marroni Kruste

40g       Zucker in einer Pfanne erhitzen und caramelisieren
250g      Marroni
1 Stk.     Sellerie (lässt die Marronis glänzen)
1            Orange
1DL       Wasser
1/3TL    Vanilleschoten
1/2         Zimtstange 
1            Sternanis
Zubereitung:
1. den Zucker in der Pfanne erhitzen und caramelisieren lassen.
2. Die Marroni und das Sellerie Stück dazu geben und im Caramel wenden.
3. Das Wasser langsam dazu giessen und aufkochen bis der Zucker  
    aufgelöst ist.
4. Die Vanille Samen, Zimtstange und den Sternanis dazugeben
5. Die Orange abreiben und die Schale und den Saft der ausgepressten 
    Orange zu den Marroni geben.
6. Alles aufkochen lassen und dann die Hitze zurücknehmen und die   
    Flüssigkeit reduzieren lassen.
7. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Marroni ziehen lassen.

120g Butter
80g  Toastbrot
1    Eigelb

8.    Alle Zutaten in einen Mixer geben und zusammen zu einer Paste
       mixen.
9.    Die Marroni zu der Paste geben und dann alles zusammen mixen.
10.  Dünn auswallen ca.2mm zwischen zwei Backpapieren. 
11.  Vorsichtig die ausgewallte Marroni Paste in den Gefrierer geben.
       Wer keinen grossen Gefrierer hat, kann bereits jetzt schon die
       Marroni Platte kleiner schneiden und dann jeweils mit einem   
       Backpapier dazwischen aufeinander gelegt einfrieren für ca. 4h.

Ich empfehle die Marroni Platte spätestens am Vortag vorzubereiten. Man kann sie gut über eine längere Zeit eingefroren lassen. 
Bevor der Rehrücken angebraten wird, wird die Marroni Platte in Streifen geschnitten. Diese sollte etwas schmaler und kürzer als der Rehrücken sein. Am besten noch einmal kühl stellen, damit der Butter nicht vorher schon zu weich wird. Den Butter sollte man noch brechen können.

Lauchgemüse

Zutaten 4 Personen 
200 g     Lauch  
50 g       Zwiebeln
2EL        BELFINA Gourmet 10
1/2 DL   Weisswein
5 g        Hühnerbouillon
1   DL     Vollrahm
2 EL     Johannesbeeren  

Zubereitung:

1. Die Zwiebel klein schneiden und in der Pfanne mit BELFINA Gourmet 10 
    glasig andünsten.
2. den gewaschenen Lauch dazugeben und ebenfalls andünsten und mit
   1 Prise Salz und wenig Pfeffer würzen.
3. Mit dem Weisswein ablöschen, die Hühnerbouillon dazugeben und
    anschliessend reduzieren lassen.
4. Den Vollrahm nun dazugeben und ebenfalls reduzieren lassen.

Die Zubereitung des Lauchgemüses kann man ebenfalls gut vorbereiten und vor dem Anrichten noch einmal aufwärmen. Als Farbtupfer und um dem Lauchgemüse eine leicht säuerliche Note zu geben, kann man hier Johannesbeeren darüber streuen.

 
Rehrücken

Zutaten für 4 Personen:

Rehrücken 320 g
1 Prise   Salz
wenig   Peffer aus der Mühle
4 EL     BELFINA Classic
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen
2. Den Rehrücken mit 1 Prise Salz und wenig Pfeffer aus der Mühle
    würzen.
3. Das BELFINA Classic in der Bratpfanne erhitzen und den Rehrücken
    kurz  auf allen Seiten anbraten, so dass eine leichte Kruste entsteht.
4. nach dem anbraten wird der Rehrücken auf ein Blech gegeben zum
   abtropfen. So bleibt das Fleisch krustig.

5. Nun wird das in Streifen geschnittene Marroni-Pürree aus dem  
    Gefrierer  direkt auf dem Rehrücken aufgelegt und in den aufgeheizten
    Ofen geschoben.
6. nach 4-6 Min. den Ofen öffnen und so noch 10 Min. stehen lassen.
     In dieser Zeit kann man nun gut die Vorbereiteten Beilagen aufwärmen.
7. Das Marronipüree sollte eine schöne Kruste bilden.
    Erreicht man das mit dieser Backzeit nicht, darf die Backzeit aber auf 
    keinen Fall  verlängert werden. Ansonsten ist das Fleisch innen zu 
   stark durchgegart.  Man kann mit einem Bunsenbrenner die Kruste noch 
   knuspriger machen.

8. Vorsichtig den Rehrücken in 4 gleiche Teile schneiden und mit  Marroni-stückchen und etwas Saft vom Marronipüree, wenig  Brunnenkresse und Johannesbeeren garnieren.

   Die Beilagen, Kartoffelpuffer mit  Rehbolognaise und das Lauchgemüse
   auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Den Rehrücken auf dem
   Kartoffelpuffer geben und sofort servieren.

Im Namen von BELFINA danke ich ganz herzlich für dieses tolle Rezept!
Ich habe den Tag bei euch so richtig genossen! Gerne werde ich euch wieder einmal bei euch im Schüpbärg- Beizli besuchen!

Herzlich Tina