Da sich die Zucchettiernte in meinem Garten dieses Jahr besonders rentiert hat, bereite ich viele Gerichte mit Zucchetti zu. Ich mag Zoodels, wobei ich diese mit einem Sparschäler und dem Messer mache. Ich esse sie am liebsten als Pastaersatz oder Salat.Ganz gerne mag ich auch Zucchettinuggets. Dafür schneide ich Rädli und paniere diese mit Panko, damit sie wundervoll knusprig werden. Einer meiner Lieblinge ist der Zucchettikuchen. Er ist schnell gemacht und im Gegensatz zu anderen Zucchettigerichten sehr willkommen auf meinem Familientisch. Die ganze Familie stürzt sich auf ihn und er wird schnell rübis und stübis gegessen. Weil ich auch beim Backen auf gesunde Zutaten achte, habe ich mich für Vollkorn und Mandeln statt herkömmlichem Mehl entschieden. Muffins sind super to go, ob mit auf die Arbeit, zur Schule oder mit einem frischen Kaffee im Liegestuhl im Garten. Eifach fein..

Zutaten für 6 Muffins:

1 Ei (L)

150 g Zucchetti in dünnen Scheiben

Zitronensaft

70 g Muscovadozucker

1 Prise Salz

50 g Belfina Balance Backfett

50 g Mandeln gerieben

50 g Vollkornmehl

1 TL Backpulver

Zubereitung:

Den Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen. Mit dem Glaceportionierer je 2 Löffel in Muffinförmchen füllen und ca 25 Minuten in der Mitte des Ofens backen.

Auskühlen lassen und frisch genießen.

Wer nicht alles essen mag, stellt die Muffins abgedeckt in den Kühlschrank. Da bleiben sie 3 Tage lang frisch.